2015. aastast ilmuvad Novaatori uudised Eesti rahvusringhäälingu veebilehe teadusrubriigis ERR Novaator (novaator.err.ee).

Novaator - Kes elab leiva sees?
02.03.2011 13:04

Kes elab leiva sees?

Ene Viiard
Skype:
novaator@ut.ee
Loe kommentaare (3)
Samal teemal (0)
Tagasi
Edasi

Peeter Langovits, Postimees/Scanpix

Foto:

Rukkileib võib olla hapukurgile lähem sugulane kui saiale.

Ühtpidi sarnaneb leivategu rohkem õllepruulimisele kui pagaritoodete valmistamisele, sest rukkileib on fermenteeritud toit, nagu ka õlu, hapukapsas ja jogurt. See tähendab, et nende toiduainete valmistamiseks on kasutatud mikroorganismide abi.

Rukkitaina valmistamine on eriline selle poolest, et hea leiva saamiseks tuleb tainast enne küpsetamist kääritada ehk hapendada. Taina hapendamiseks kasutatakse juuretist. Juuretis on jahu ja vee segu, mida on kääritatud piimhappebakteritega.

Piimhappebakterid on mikroorganismid, kes oma elutegevuse käigus toodavad tainasse erinevaid happeid ning muid aroomi- ja maitsekomponente. Need ühendid annavad rukkileivale iseloomuliku hapuka leivalõhna ja –maitse, mida pea iga võõrsile sattunud eestlane taga igatseb.

Juuretis on elus ja teda ei saa nurka seisma jätta või külmkappi oma järge ootama panna. Juuretist peab pidevalt värskendama, et seal sees elutsevad bakterid end ikka hästi tunneksid ja oleksid alati tegutsemisvalmid. Juuretise värskendamiseks võetakse pisike osa leivataina valmistamisest üle jäänud käärinud juuretist, segatakse talle juurde värsket jahu ja vett ning pannakse sooja kasvama.

Nii võib kindel olla, et ka järgmisel päeval saab pagar uut leiba tegema hakata. Juuretist pidevalt uuendades võib see aktiivsena püsida aastaid. Samas võib juuretise mikrobioloogiline koostis selle aja jooksul oluliselt muutuda.

Eestis on palju väiksemaid ja suuremaid pagaritööstusi, kus valmistatakse väga erineva maitsega rukkileiba. Üsnagi olulisel määral mõjutavad leiva maitset, lõhna ja ka hammustamisel tuntavat tekstuuri selle leiva valmistamiseks kasutatud juuretises elavad bakterid.

Rohkem kui koeratõuge

Piimhappebakterid on küll nime järgi üpriski sarnased, ent tegelikult on neid palju rohkem kui erinevaid koeratõuge. Igaüks neist on veidi isemoodi omadustega. Kaks piimhappebakterit, mis kannavad mõlemad perekonnanime Lactobacillus (laktobatsillus), võivad käituda hoopis erinevalt. Üks toodab tainasse piimhapet, mis annab maheda hapuka maitse, teine aga paraja portsu äädikhapet, mis suuremates kogustes teeb leiva teravalt hapuks.

Seetõttu ongi oluline valida juuretisse bakterid, mis toodavad taina käärimise käigus õigeid maitse- ja lõhnaühendeid ning kunstlikke aineid ei olegi tarvis. Lisaks on hapendatud rukkileiva säilivusaeg pikem kui kääritamata tainast valmistatud pagaritoodetel. Leib püsib kauem elastne ja ei lähe nii kergesti hallitama.

Kuidas siis teada saada, kes leivajuuretises elavad? Selleks tuleb juuretisebaktereid laboris kasvatada ja lähemalt uurida. Kunstlikel söötmetel edukalt kasvanud bakterite õnn on üürike. Nad lõhutakse ära, et kätte saada pärilikkusaine ehk DNA (desoksüribonukleiinhape).

DNA on pikk köiesarnane molekul, mis koosneb neljast erinevast korduvast ühikust ehk nukleotiidist: adeniin (A), tsütosiin (C), guaniin (G) ja tümiin (T). Neid ühikuid omavahel kombineerides on loodus kujundanud nii bakterid, kurgid kui ka inimesed. Iga liigi DNA nukleotiidide järjestus on erinev. Selle järjestuse alusel saamegi teada, mis bakteriga meil tegemist on.

Kui on kindlaks tehtud, millised piimhappebakterid juuretises elasid, saab hakata neid juba ükshaaval lähemalt uurima, et teada saada, milliseid omadusi igaüks neist tainale ja leivale annab. Esialgu kasvatatakse baktereid katseklaasis vedelsöötmes. Kuna aga selliselt on raske uurida, mismoodi nad tainas käituks, pannakse katseklaasi sisu edasi kasvama rukkijahu ja vee segusse.

Tainalaadsesse ollusesse külvatud bakterid jäetakse mitmeks tunniks inkubaatorisse sooja kasvama. Selle aja jooksul bakterid paljunevad ja muudavad segu hapuks ja mullitavaks. Nüüd on juba paremini näha, kui erineva juuretise iga bakter annab.

Mõned selliseid segud võivad olla väga happelised ja tuntava äädikalõhnaga, teised jälle mahedad ja mõni isegi ebameeldiva lõhnaga. Selliselt valmistatud juuretistest saab teha proovileivad, mida saab maitsta, nuusutada ja katsuda, et piimhappebakterite hulgast välja selgitada parimad kandidaadid leivavalmistamiseks.

Rukkijuuretistes elavad piimhappebakterid on olulisimad leiva maitse ja lõhna kujundajad. Ilma nende väikeste organismide raske tööta ei oleks meie laual nii laia valikut erinevaid leibu. Just juuretises olevad piimhappebakterid loovad rukkileivale iseloomuliku lõhna, mis on nii spetsiifiline, et isegi samast jahust ja identsel küpsetusrežiimil valmistatud leivad on märgatavalt erinevad. Nii ongi meil kõigil oma lemmikleib, mille kinnisilmi teiste hulgas ära tunneme.

Ene Viiard on Tallinna Tehnikaülikooli keemia- ja materjalitehnoloogia doktorant. Artikli kirjutas ta Tartu Ülikooli korraldatud doktorantide populaarteaduslike artiklite konkursile. Haridus- ja Teadusministeerium oli konkursi kaasrahastaja.

03.03.2011 14:06
Margit

Väga huvitav lugemine. Ise ma leiba pole teinud, aga saia küll. Ka pärmiga taina tegemine on põnev - kui tainas eelkerkib, siis mullitab ja tekib käärimise lõhn. Aga leivast paremat toidupoolist tõesti ei tea. Mulle endale maitseb must vormileib, mis varem oli hapum, nüüd aga kahjuks magusam. Ilmselt siiski suhkrute-siirupite lisamise tõttu?

Lisa kommentaar
05.03.2011 11:26
Mait Müüripeal

Selle lisandi nimi on siirup (loe: geneetiliselt kõrgendatud fruktoosisisaldusega maisi siirup).

Lisa kommentaar
26.08.2011 21:32

Thank!

Lisa kommentaar

 

Roberto Ferrari/Flickr 12.12.2014 14:39

Vastupidavustreening mõjutab geenilüliteid (7)

Kuidas liikumine kehale head teeb?

kaibara87/Flickr 14.10.2014 14:13

Alzheimeri tõbi areneb ka katseklaasis

Neuroteadlastel õnnestus jäljendada aju laastava haiguse tekkimist.

16.06.2014 16:09

Hõbeda nanoosakesed võtavad sihikule vähi

Üliväikestest hõbeda nanoosakestest loodetakse tulevikumeditsiinis palju – nende abil saaks viia kasvajate diagnoosimise oluliselt täpsemaks või toimetada ravimeid kehas täpselt sinna, kus neid vaja läheb.

25.04.2014 20:08

Geeniravi taastab kuulmise

Viiruse küljes sisekõrva viidud geen uuendab vigaseid kuulmisrakke.

01.04.2014 14:33

Iidne viirus kontrollib inimese arengut

Ürgviiruse pärilikkusaine annab tüvirakkudele eristumisvõime.

19.03.2014 14:56

Mikroobid avastavad soolehaigusi

Muundatud geen annab bakteritele hea mälu.

17.02.2014 17:19

Spordipõlgus on pärilik (1)

Tugitoolisportlaseks sünnitakse.

13.02.2014 13:43

Kuidas ennustada vananemise kiirust?

Eluea pikkuse määrab mitokondrite töörütm.

05.02.2014 17:54

Eri suuruses närvivõrgud töötavad sama tõhusalt

Suurem hulk neuroneid ei pruugi liigutusi kiiremaks muuta.

17.01.2014 14:37

Ameerika mainekas teadusajakiri hindas Tartu molekulaarbioloogide tööd aasta läbimurdeks

Raku jagunemistsüklit juhtiva valgu töö detailne kirjeldus võib viia edasiminekuteni tehislike ja programmeeritavate rakkude loomisel.

09.01.2014 16:17

Ravimi abiga absoluutseks kuuljaks

Meeleoluhäireid ja langetõbe leevendav tablett muudab õppimise lapsemänguks.

27.12.2013 23:10

Tuttavate näod ei püsi meeles? Süüdi on geenid

Väike muutus hormooniretseptori geenis teeb nägude meeldejätmise raskeks.

18.12.2013 13:56

Iga nina tunneb lõhna erinevalt

Kas lõhn on meeldiv või vastik, sõltub tibatillukestest erinevustest inimese DNAs.

04.12.2013 16:37

Meestele mõeldud beebipill võib apteeki jõuda kümne aasta jooksul

Hormoonivaba tablett püüab spermid seemnejuhasse lõksu.

02.12.2013 15:00

Teadusajakiri võttis tagasi GMO-maisi ja vähki seostava vastuolulise artikli (2)

Andmete võltsimise kohta tõendeid ei leitud, kuid kirjastaja hindas tõendusmaterjali liiga nõrgaks.

28.10.2013 15:45

Näojooni kujundab rämps-DNA (1)

Vildakalt töötavad geenivõimendid võivad tekitada jänesemokki ja hundikurke.

Myriam Sanchez Foseca 13.10.2014 11:21

Teadlased tuvastasid söömishäireid mõjutava valgu (3)

Võimalik, et varsti saab söömishäireid diagnoosida vereanalüüsi abil.

03.06.2014 16:48

Iga neljas riskantset geenivarianti kandev suitsetaja haigestub kopsuvähki

Rinnavähiga seostuv muutus geenis BRCA 2 ning suitsetamine on tõeliselt ohtlik komplekt. Iga neljas suitsetaja, kellel on just see pärilik geenivariant, haigestub oma elus varem või hiljem kopsuvähki.

10.04.2014 18:37

Geenimanipulatsioon lubab elundeid uuendada (1)

Vananeva hiire harkelund muudeti uuesti nooreks.

28.03.2014 21:20

Valmis esimene tehislik pärmikromosoom

Laboris luuakse ühe keerukamaid eluvorme.

20.02.2014 18:53

Videomängija aitab haigustekitajaid avastada

Blu-ray kettad sobivad DNA-kiipide loomiseks.

16.02.2014 12:50

Väikese poisi geenid toovad selgust Ameerika asustamise loosse

Kust olid pärit Ameerika põlisrahvaste esivanemad?

12.02.2014 17:33

Eestlaste ja mehhiklaste andmed olid vaatluse all maailma suurimas geeniuuringus

Seni suurim täiskasvanuea diabeedi pärilike põhjuste uuring võrdles esimest korda eri rassidest inimeste andmeid.

03.02.2014 12:21

Uus test leiab klamüüdianakkuse 20 minutiga (2)

Eesti teadlased on välja töötanud uue lihtsa meetodi maailmas kõige sagedasema sugulisel teel leviva nakkuse, klamüüdia avastamiseks.

10.01.2014 20:31

Gruusia kadunud kuninganna otsingutega liitusid geneetikud (2)

Neljasaja eest Pärsias surnuks piinatud grusiinide kuninganna Ketevani säilmed võivad olla leitud, näitab pärilikkusaine analüüs.

28.12.2013 12:34

Eesti südamejuustu katsetati Moskva ülekaalulistel (1)

Eesti teadlaste leiutatud südamejuust langetab ülekaaluga kimpus olevate patsientide organismi veesisaldust ja vererõhku, näitasid Moskvas tehtud katsetused.

23.12.2013 15:53

Ida-Euroopa juutide päritolu sai selgemaks

Slaavi esiisa hüpotees ortodokssete juutide sugupuus osutus veaks.

13.12.2013 15:56

Spermatosoidist tehti robot

Seemnerakke saab juhtida nanotorude ja magnetiga.

03.12.2013 17:34

Rahuldamatus lühendab elu (2)

Seks on terviseks. Vähemalt äädikakärbeste puhul.

19.11.2013 17:52

Meie kehas pesitsevad neandertallastelt päritud viirused (3)

Osa inimese rämps-DNAst pärineb meie kaugeid eellasi rünnanud haigustekitajatelt.

 
Küsi teadlaselt
Teatavasti vee ruumala paisub nii soojenemisel (aurustumisel) kui ka jäätumisel. Oletame, et on üks anum, mis on vett täis ja on purunematu. Mis hakkab juhtuma siis, kui sundida sellel veel jäätuda?
Jaak Kikas, Tartu ülikooli füüsika instituudi direktor :

See on huvitav küsimus, millele täpse kvantitatiivse vastuse andmine polegi nii lihtne. Üldiselt aga võiks vastata nii: kui paisumisvõimalus puudub,

Loe edasi!
Esita küsimus Kõik
Tartu Ülikool
Idee
Veider teadus