Mis annab pühaderoale õige meki?

Aastalõpu pidusöögid saavad isuäratava välimuse ning hea maitse erinevate keemiliste reaktsioonide abil.

Kui pole tegemist rangete taimetoitlastega, on tavapärasel jõululaual aukohal lihatoit. Olgu selleks siga, kana, part või hani.

Tooraineid tuleb sobivalt töödelda, et tulemus oleks maitsev ega hakkaks tervisele. Peorõõmu rikub ühtviisi nii kõrbenud praad kui toidumürgitus.  Viimane tekib tavaliselt toiduainete ristsaastumisel - lihast pärit bakterid satuvad teistele toiduainetele, mida piisavalt läbi ei kuumutata.

Kastme ja lisanditega praad koosneb suurest hulgast erinevatest valkudest, rasvadest, süsivesikutest ja kiudainetest. Lisaks leidub seal veel vett. 

Küpsetamisel  hakkab lihaskoes olev vesi keema ja see stimuleerib mitmeid erinevaid reaktsioone – koed lagunevad ning valgud keerduvad  lahti.  Isuäratava pruuni tooni ning iseloomuliku maitse annab pühadepraele Mallard´reaktsioon, mis sai oma nime prantsuse keemiku Camille Mallard´järgi. See on keeruka keemiliste nähtuste jada, kus omavahel reageerivad valkude ehituskivideks olevad aminohapped ja teatavat tüüpi suhkrumolekulid.  Selle poolest erineb see teistest toidu värvust ja maitset mõjutavatest keemilistest reaktsioonidest.

Näiteks karamelliseerumise taga on ainult suhkrud, mis pruunistuvad kõrgel temperatuuril. Ebameeldiv pruunikas värvus tekib ka lahtilõigatud õuntele, seal peab süüdistama ensüüm polüfenooloksüdaasi, mis aitab puuviljades leiduvatel molekulidel reageerida õhuhapnikuga ning tekitab tumedat värvi aineid.

Mallard´ reaktsiooni abil saavad pruunika värvi ning meeldiva maitse ka leib, kakao ja kohv. Toiduainetööstuse keemikud kasutavad reaktsiooni ära magusate küpsetiste ning õlle värvuse ja aroomi timmimiseks.

Kuid sarnased aminohapete ja süsivesikute vahelised protsessid toimuvad ka vananevates rakkudes. Nii võib öelda, et vananev keha küpseb sõna otseses mõttes omas mahlas.

• Tweet