Mis muudab šampanja eriliseks?

Tagasi

Edasi

Foto: Flickr/Creative Commons

Rahvusvahelise keemia aasta lõppedes on pokaale tõstes sobilik teada, mis muudab šampanja eriliseks. Ameerika keemiaühingu meeleolukas õppevideo selgitab šampanja eripära keemiku pilgu läbi.

Kui Prantsuse seadused näevad ette, et vahuvein on šampanja ainult siis, kui see on valmistatud Champagne piirkonna viinamarjadest, siis keemilises mõttes  kehtib šampanjapudelis Henry seadus. Selle järgi on gaasi lahustuvus vedelikus proportsionaalses sõltuvuses gaasi osarõhuga lahuse kohal.

Šampanja muudab kihisevaks süsihappegaas. Suletud pudelis valitseb šampanjas lahustunud süsihappegaasi ning pudelikaelas korgi ja vedeliku vahele jääva gaasi vahel taskaaluolek. Pudeli avamine aga vabastab gaasi ja rikub selle tasakaalu. Rõhu kiire vähenemine põhjustab Henry seaduse järgi osa gaasi mullidena eraldumise šampanjast, mis tasakaalu taastab.

Šampanja saab oma gaasi loomuliku kääritamise teel. Antud juhul kääritatakse hapnikuvabas keskkonnas pärmiseente abil viinamarjamahlas sisalduvaid suhkruid (glükoosi ja fruktoosi), muutes need süsihappegaasiks ja etanooliks.

Erinevalt teistest veinidest kääritatakse šampanjat kaks korda. Süsihappegaasi lendumise vältimiseks toimub teine kääritus korgiga suletud pudelis. Pudelisse vangistatud süsihappegaas lahustub veinis ning tekivad mullid.

Legendi järgi avastas šampanja valmistamise võimaluse 17. sajandi keskpaigas benediktiini munk Dom Pierre Pérignon, kelle järgi on nimetatud ka kuulus šampanja Dom Pérignon. Alguses olid šampanjavalmistajad hädas teise kääritamisega - osades pudelites ei tekkinud mulle, teistesse kogunes süsihappegaasi aga sedavõrd palju, et pudelid lõhkesid tekkinud rõhu tõttu.

Šampanjas ühineb süsihappegaasiga enam kui 600 erinevat keemilist ühendit, mis kõik annavad kihiseva joogi aroomi ja maitsesse oma ainulaadse panuse. Ilma tillukeste kihisevate mullikesteta oleks šampanja aga siiski kõigest üks valge vein paljudest.

Kui gaasimullid pokaalis joana pinnale kerkivad, haaravad nad endaga kaasa kõigi 600 šampanjale aroomi ja maitset andva keemilise ühendi molekule. Need molekulid paiskuvad mullide lõhkedes sõna otseses mõttes šampanja pinnalt õhku, kõditades nina ja stimuleerides inimese haistmismeelt.

Pokaalis kihisev šampanja pakub ka silmailu. Mikroskoobiga vaadates on näha, kuidas lõhkevad mullid deformeerivad neid ümbritsevaid mulle, moodustades hetkeks mullidest lilleõisi.

Milline on aga parim viis pokaali täitmiseks kihiseva joogiga, et tagada maksimaalne lõhna- ja maitseelamus? Ajakirjas Journal of Agricultural and Food Chemistry avaldatud uuringu järgi säilib šampanjat nurga all pokaali valades joogis kuni kaks korda rohkem süsihappegaasi kui otse pokaali keskele kallates. Valamisel säilinud lisamullid aitavad šampanja aroomi paremini esile tõsta.

• Tweet